Lieber länger haltbar oder gesünder?

Industrielle Lebensmittelproduktion braucht Zusatzstoffe

Wer reife Oliven im Glas kaufen will, muss die Zutatenliste sehr genau studieren. Da die Verarbeitung reifer Oliven aufwendig ist, werden gerne grüne, unreife Oliven geerntet und dann chemisch geschwärzt.

Erkennbar sind geschwärzte Oliven auf der Zutatenliste an den Begriffen Eisen-II-Laktat oder der Nummer E 585 oder Eisen-II-Gluconat (E 579). Beide Zusatzstoffe gelten nicht als Farbstoffe, sondern als Stabilisatoren. Zum Glück dürfen so behandelte Oliven nicht als schwarze, sondern nur als geschwärzte Oliven angeboten werden. Wer sie offen an der Feinkosttheke kauft, sollte im Zweifelsfall nachfragen.

Hinter den Zusatzstoffen mit den E-Nummern, die in allen EU-Ländern gelten, stecken so manche Hilfs- und Zusatzstoffe, die für die industrielle Verarbeitung benötigt werden, in der klassischen handwerklichen Herstellung jedoch nicht. In vielen Fällen können die Zusatzstoffe die Verarbeitung beschleunigen, die Haltbarkeit verbessern oder dem Produkt zur erwarteten Farbe verhelfen.

Aromen, die dem Produkt den gewünschten Geschmack verschaffen, zählen jedoch nicht zu den Zusatzstoffen. Für Lebensmittel sind in der EU 320 Zusatzstoffe zugelassen. Diese müssen auf der Verpackung jedoch nur dann angegeben werden, wenn sie im Endprodukt eine technologische Wirkung haben.

Werden sie jedoch nur bei der Herstellung verwendet, müssen sie nicht aufgeführt werden. So muss Schweine-Gelatine, die eingesetzt wird, um aus trübem Apfelsaft klaren zu machen, nicht auf der Zutatenliste auftauchen.

Auf Kleinpackungen mit einer Oberfläche von weniger als 10 cm2 muss übrigens keine Zutatenliste aufgeführt sein.

Die Liste der erlaubten Zusatzstoffe ist nicht in Stein gemeißelt. So wurde inzwischen Titanweiß aus der Liste entfernt, weil seine Verwendung unerwünschte gesundheitliche Folgen nach sich ziehen kann. Auch bei verschiedenen künstlichen Farbstoffen hat man die Zulassung zurückgezogen.

Mit dem Einsatz von Zusatzstoffen lassen sich Lebensmittel heute in industriellem Maßstab kostengünstig herstellen, die bei handwerklicher Produktion deutlich teurer wären. Dies gilt in vielen Fällen auch für den Einsatz von verschiedenen Zuckerarten, die aus Zuckerrüben, Mais oder Weizen hergestellt werden und sich heute in den meisten Salamis und Fischkonserven ebenso finden wie in Fruchtkonserven.

Der Zusatz von Zucker kann zwar der Gesundheit schaden und den Stoffwechsel beeinträchtigen, er verbessert jedoch meist die Haltbarkeit. So stehen im Lebensmittelregal deutlich mehr stark zuckerhaltige Konfitüren, früher auch als Marmelade bezeichnet, als Fruchtaufstriche, die mit weniger Zuckerzusatz produziert werden.

Zusatzstoffe sind auch in Biolebensmitteln erlaubt. Dabei sollte man jedoch beachten, dass die EU-Öko-Verordnung 56 Zusatzstoffe bei der Verarbeitung von Bio-Lebensmitteln erlaubt, Verbände wie Naturland und Demeter jedoch deutlich weniger Zusatzstoffe zulassen. (Christoph Jehle)